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味噌・天地返し

今晩、今年の1月に仕込んだ味噌の天地返しを行いました。

天地返しの時期については諸説あり、
・梅雨入り前とお盆明け
・梅雨明け(土用のころ)
この2つが有力なようです。
キタハラ家はこのどちらも忙しかったため、
お盆明けの今ごろになって天地返しをしたわけです。

ちなみに、過去3年間の手前味噌参加者の多くは、天地返しを省略しているようです。
でも、ちゃんとおいしくできているみたいです。
時宜を逸した方も、面倒くさがりの方も、ご心配なく。

天地返しをするのは、甕の中で使っている味噌を空気にふれさせ、発酵を進めるためと言われています。
カビのチェックという側面もあるようです。


さて、我が家の味噌はこんなんになっておりました。



フタを開けたら、たまりがビッシリ!
たまり

たまりというのは、味噌の塩分+大豆エキスが上澄みとなって、醤油みたいな状態の液体です。
実際、たまり醤油としておいしくいただけます。
酵母が生きています! もったいないので捨てないで冷奴やお料理に使ってね。

甕のフチにやたまりの表面には白いカビがついていました。
白カビ

白いカビはコウジカビの一種なので、発生しても心配はありません。
多い場合は取り去るのが吉、ですが、ちょっとならそのまま混ぜ込んでもいいです。
ちなみに、黒カビ、緑カビ、赤カビが発生していたら、迷うことなく取って捨ててください。

さて、肝心の味噌は、若味噌になっていました。
若味噌

若味噌とは、ある程度発酵&熟成が進んでいるが、まだしょっぱい状態の若い味噌のこと。
これをまた置くことで熟成され、1年経つころにはまろやかな味になりますよー。

若味噌をすべて別の容器に移し、いったん味噌甕を洗って内側を焼酎で消毒し、もう一度若味噌を投げ入れます。
発酵が進んでいるため、冬に仕込んだ時よりも味噌がゆるくなっていて、詰めにくいかもしれません。
夫は、テーブルや床をビチョビチョにしておりました。
最後に手の甲で表面をならし、ラップで表面を覆って空気を遮断し、塩袋などの重石をのせてフタをします。
本当は甕の底と表面に塩をふるのが丁寧ですが、わたしは、これ以上塩分を増やしたくなかったので、何もしませんでした。



あとは来年、年明けくらいに熟成した味噌とまみえるのみです。
楽しみ~~。
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プロフィール

キタハラマドカ(おでこが広いからtecoちゃんがニックネームでした)

Author:キタハラマドカ(おでこが広いからtecoちゃんがニックネームでした)
団地暮らしと酵母生活の達人目指す、フリーのライター・編集者。仕事は、生きることそのもの。水環境ジャーナリストを師匠に、鬼校閲者を友に、チーム仕事も繁盛中でございます。
ウエダ家とともにCOBOの普及活動に勤しむ、日本初のCOBOライターでもあります。
得意分野は、食環境、住環境、地球環境。地球温暖化や食の安全・安心、エコハウス関連の仕事が多い今日このごろ。仕事の内容についてはカテゴリ【work】をご参照ください。
夫と愉快な仲間たちがやっているNPO法人【Waveよこはま】のブログにてエココラムを執筆中。
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☆キタハラ、2009年1月に出産いたしました☆ニンプ日記は未完のまま産後生活に突入。ぼちぼち、育児日記出産ドキュメント布おむつ生活産後の体のこと姿勢のことなどを書きつづっています。
相変わらず時系列はぐちゃぐちゃ。しかし、テーマごとに思考を詰め、まとめる作業は苦しくも、おもしろくあります。気長に見守っていてください。
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