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赤いゴーヤ

赤いゴーヤー
(真っ赤に熟したゴーヤの種)

先日の、瀧本靖子さんの主宰する薬膳料理心味での1コマ。
この日のレシピの一つにゴーヤを使うことを検討していた靖子さんだが、お父上が育てているゴーヤが熟れすぎて黄色になり、使えないと断念したのだという。
真っ黄色に熟れたゴーヤは、外側がブニブニとやわらかくなり、中には、真っ赤な種が。
緑色のゴーヤしか知らない人にとっては、かなりインパクトが強いだろう。
「気持ち悪い」という声もちらほら聞かれるなか、わたしはぜひ、そのゴーヤを見せていただきたいと熱望したのだ。

緑色のゴーヤは、固くイボイボしていて、強烈に苦い。
その苦みこそが健康の元であり(免疫力アップや、糖尿病の予防に効果的といわれている)、調理法によっては独特のうまみを引き出すことができる。
ビタミンCが豊富で加熱しても失われない、食物繊維たっぷり、と、健康と美容の強い味方。
でも、きっと、ふだんゴーヤを食べつけない小さな子どもにとっては、苦くて食べづらいんだろうなあ、とも思う。
(大人にとっては最高のおかずで、よいおつまみになるのだが)

そしてその苦みと固さは、ゴーヤ自身の防衛本能でもある。虫や鳥の害から苦みが身を守ってくれるのだ。
確かに、虫食いのゴーヤなど、あまり見たことがない。
しかし、ゴーヤも、ある時までは身を守る必要があっても、最終的には自分の種を残さねばならぬ。広く種を蒔かなければならない。
なので、時が来たら、あまくやわらかく熟れて、自身の身を、鳥たちに食べてもらう。
鳥たちは黄色く熟したゴーヤの実を食べ、糞を落とす。その糞から種が大地に蒔かれ、ゴーヤはまた芽を出し、実を生らす。

まさに、いのちを循環させるための自然の摂理と言える。

ああ、ここに、菌が、COBOが、小さないのちが働いているんだなあ、と実感した。
機が熟する時、目には見えない、多様ないのちのミクロコスモスが、そこにあはる。
発酵とは、食品に微生物が働き、人に対して有用なものに変化すること(一方で、腐敗も同じ働きだ。ただ、人体にとって有害なものに変化するという、結果の違いだけ)。
熟していく、その先には、発酵か、腐敗か、どちらかの道筋が待ち構えている。
腐敗というプロセスは、人が食べられないというだけのことで、土に還り、土の中の微生物が活性化することで、肥沃な土を生み出す力になる。
人は果実が熟した、最高に美味しい瞬間をとらえようと、農業を発展させて来た。
しかし、もしかしたら鳥や、虫たちのほうがより賢いのかもしれない。種を残したい、と、食物たちがもっとも成熟する、いちばんの旬を、本能的に知っている。

さて、靖子さんが供してくれた、赤いゴーヤ。
種の回りについたルビーのように真っ赤な綿を口に含んだ。
南国の高級フルーツのように、ねっとりしていて、後を引かない上品なあまさ。
熟れた果実は、いのちの元となる。元気を与えてくれる。
いのちをこの身にいただくことへの感謝。
いのちが循環していくことの不思議。
赤いゴーヤは、そんな大切なことを教えてくれた。

身近な食物に学ぶべきところは多い。
貴重な体験を与えてくださった、瀧本靖子さん、そのお父様、ありがとうございました。


★瀧本靖子さんの薬膳教室心味に興味を持った方はこちらをチェック! 
10月からは、初心者向けの講座も充実!★
瀧本靖子さんのブログ
薬膳教室心味



★たまばあちゃん、たま母ちゃん、たまの3代にわたる離乳食日記「たまごはん」もぜひご覧ください★
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糠COBOは常備しておきたい。

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キタハラ家は無農薬の玄米が手に入るので、糠もたくさん出ます。
そこで、糠漬けならぬ、糠COBOをつくってみました。
糠をりんごCOBOと一緒に発酵させたのですが、
その勢いたるや……(笑)。
ビンのフタを開けた途端、台所の壁、天井、床まで
元気よく飛び出してしまいました。


ある程度発酵したら琺瑯の器に入れ、
糠を足して水分を調整し、鷹の爪を入れて、
塩もみした野菜を漬けます。
野菜を糠漬けにすると水分が少なくなるので、
食物繊維が豊富になります。
キタハラ家ではカブの糠COBO漬けがお気に入りですが、
ごぼうやにんじんなどの根菜もよいですね。
あっさり、風味のよい糠漬けになりますよ。

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この春、蕗が大量に手に入ったので、
蕗の糠COBO漬けを試してみました。
これがまた、後を引く美味しさ!
蕗の水煮をりんごCOBOに漬け置いているので、
順次、糠COBOに投入しようと思います。

酵母とマクロビオティック

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今回の本は、マクロビオティック的な視点をふんだんに盛り込んでいるのが特徴です。
マクロビオティックとは、肉や魚、卵、乳製品、砂糖を採らないベジタリアン的な料理と理解されていますが、本来はもっと奥の深い宇宙観をもっています。
マクロビオティックと酵母は、実はとても共通点が多いことがわかってきました。



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・「身土不二」=人間の体は自分が育ってきた気候風土や食文化などの「地域の環境」に適応しているため、地元で採れた食材を採るのがベスト(まさに、地産地消がそれ)。
・「一物全体」=大根は、地中深くに向かって伸びていく部分と、地上で太陽に向かって広がる葉の部分、全体を採ることでバランスが保たれる。また、一物全体の最たる例は、玄米食。玄米はビタミン、ミネラル、食物繊維など人間が体を維持するうえで必要な栄養を備えた完全食である。

「陰陽」の法則や、食材のもつエネルギー、それを生かした調理法など、マクロビオティックの世界観は理解するには時間がかかるため、まだまだ勉強が必要。でも、知れば知るほど理に適っており、少しずつですが家庭のなかで実践しています。

日本人はずーっと、四季のある温帯気候のなかで、植物(野菜)と穀物中心の食生活を送ってきました。南国で育った砂糖や、肉類、牛乳をうまく消化するほどに、体の進化が追いついていない、とマクロビでは考えられています。
(とはいえ、食の情報量と経験値が増え、またライフスタイルも大きく変化した今の日本、「健康」のためにそれを止めるのは難しい。かくいう私もお肉や牛乳が大好きです。「体が欲している」ものは、その時の自分にとって必要、ととらえるのもマクロビです)

で、マクロビオティックと酵母の接点は、まさにそこにあると言えるのです。
繊維質の食物を多くとっていた日本人の腸は、世界中のいろいろな民族の中でも特に長く、消化吸収能力にすぐれているといいます。漬け物やお味噌などの発酵食品に親しみ、まさに「生きた植物性乳酸菌」を豊富に摂取していました。
しかしその食文化は戦後の「食の欧米化」や「化学調味料」の台頭によって衰退していきました。
そして今、日本人の体に、おかしなことがたくさん起こっているのです。
コンビニごはん、スナック菓子を朝食にする、子どもたちの低体温や低血圧、成人病の若年齢化、メタボリックシンドローム…数え上げればきりがありません。

酵母液の中には、酵母、そして植物性乳酸菌が生きています。生きたまま直接腸に届くので、お腹はいつもすっきりです。体の免疫力もアップします。植物由来の菌は、日本人の体質にぴったりと言えるでしょう。
旬の食物が持つ濃厚な甘み、エネルギーは、酵母の大好物。
皮や芯、根っこほど、酵母はたくさん棲みついています。
農薬や化学肥料をたっぷり使った野菜は、虫ばかりでなく酵母だって生きることはできません。。

酵母は、自然の甘みうまみを作り出します。フルーツの甘みはさらに増幅し、そのままスウィーツに使うこともできます。ゼリーやムースは言うまでもなく、イースト代わりに、ケーキやパンにも使えます。そうすれば、お砂糖なしのお菓子ができます。
玄米を酵母で炊きこめば、いつもふっくら、もちもちです。

マクロビオティックの原則は、わたしたちは「酵母」という目に見える「生きた菌」によって、身近に理解することができると思います。
まさに、microな酵母とMACROが出会った、画期的な本と言えるでしょう。

『新しいごはん』 発売!

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『新しいごはん』(ウエダ家・著、北原まどか・文、学陽書房)が発売されました!
昨年発売された『酵母ごはん』の続編で、酵母の育て方や素材別の使い方など、より詳しく、わかりやすい内容となっています。

ウエダ家父の美しい写真、息子のデザイン、母と娘のレシピ、そして酵母ネットメンバーのクリエイティブなレシピが満載で、1680円。眺めているだけでも素敵な本です。



今回、野生酵母を自分で育てると、食生活にどんな変化が起こるかをずばり言い切っています。
・自然の甘みだけで「罪悪感ない」スウィーツ。
・生きた酵母が腸内環境を活性化、お腹すっきり。
・子どもは酵母が大好き。
・酵母がつくるうまみでブイヨンやだし要らず。
・肉や魚の生臭さが消える。
・漬け物や手前味噌が美味しくなる。
・お弁当が長持ち。
・玄米ご飯がふっくら炊ける。

などなど。
冷蔵庫使い+素材別の育て方を駆使すれば、もうあなたも酵母マスター!
健康ドリンクとして、おだしとして、お酢として、料理酒代わりに、スウィーツとして、あらゆる料理に大活躍。
台所から、化学調味料が消えます。
(本当に! キタハラ家では塩、しょうゆくらいしか使わなくなりました。料理に応じてスパイスやハーブを使います)
食物の「本当の味」と出会います。

「COBO」と出会えば、必ず、暮らしが変わります。
『新しいごはん』を手に「COBO生活」、スタートしてみてください。


※既刊の『酵母ごはん』もよろしく!
(ウエダ家・著、北原まどか・文、学陽書房)
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酵母について。


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私の家からほど近くで、酵母ネット(www.cobo-net.com)という活動をしている「ウエダ家」との出会いから、『酵母ごはん』(昨年3月発売、学陽書房)の文章を担当した。来月には新刊も出る予定だ。
今ではどっぷり酵母生活。目の前でシュワシュワいっている酵母、ミーミーささやかに鳴いている酵母。すご~く、かわいい。だって、生きているんだもの。

今まで、「酵母」というと、ビール酵母かパン用の天然酵母の粉末のことしか知らなかった人も多いと思う。つまり、どこかから買ってきて、料理なり健康補助食品として使っていたはずなのだ。
しかし、酵母は実は私たちの身のまわりを浮遊しているもの。りんごや梨、柿などさまざまな旬の果物、野菜に付着している。そして、食物を美味しくする、食物の消化吸収をよくする、など、食生活において多面的な機能をもつのだ。
たとえば、味噌、醤油、お酒はすべて酵母が働いてできるもの。漬け物を美味しくするのも、植物性乳酸菌と酵母の働きだし、煮込み料理や肉・魚料理に酒を加えるのも、酵母の力で動物性の筋繊維をやわらかくするため。
つまり、日本の料理には、酵母はなくてはならないものなのだ。


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肝心の酵母のつくり方。
旬の野菜や果物をビンに詰め、水を注いで蓋を閉めるだけ。
冷蔵庫に3日~1週間、フタを開けずに低温発酵させ(この時、ビンの中で植物性乳酸菌が優勢になっている)、常温に戻して1日1回フタを開けて空気中の野生酵母を取り込みながら、発酵を進める。夏ならば2~3日、冬ならば4~5日でシュワシュワと発酵します。フタを開けた瞬間に炭酸ガスの勢いで酵母液がビンからあふれることもある。

この、「シュワシュワ」の状態の時に、小麦粉と一緒に練り込んでさらに一次発酵、二次発酵させてつくるのが「天然酵母パン」。今までの「天然酵母」のイメージは、そこでストップしていた。
酵母をそのまま飲んだり、料理に使うという発想を持ったのが、ウエダ家のおもしろいところ。
ウエダ言えは酵母が作り出すうまみ成分(各種アミノ酸やビタミン、ミネラルなど)に着目し、その成分が、昆布だしのうまみ成分であるグルタミン酸であることを発見。試しに酵母液に塩を加えて温め、スープにすると、とてもまろやかで上品、しかも酵母の素材のうまみがたっぷりの、極上のスープができあがったのだ。
そうして、本やイベントなどで「酵母をメディアにして新しい日本の食環境を提案する」というビジョンを持って活動をしているのだ。わたしもそれに共感し、さまざまな活動に参加している。

酵母の発酵プロセス。
最初、冷蔵庫に入れて低温状態にしておくことで、ビンの中で植物性乳酸菌が増殖する。植物性乳酸菌は低温で優位に働き、嫌気性で殺菌力が強く、素材についた雑菌を駆逐。植物性乳酸菌は今、健康飲料として注目を浴びており、健康維持のために「買って」飲んでいる人もいるはずだ。
常温に出すと酵母が働くようになり、素材の糖分をエサにしてアルコールと炭酸ガスを出す。この状態がいわゆる「発酵」で、りんご酵母ならば「シードル」、ぶどう酵母ならば「ワイン」、米酵母なら「どぶろく」といったところだろうか。発酵臭はするが、甘み、うまみが最高潮の状態で、うまみ成分である各種アミノ酸、ビタミンB群、カリウムなどのミネラル分がたくさん含まれいる。この時に、肉や魚の漬け汁、スープ、炊き込みご飯、ソースなどに使うのが「酵母ごはん」。

酵母液を使い切らずにさらに置いておくと、酵母の出したアルコールをエサにして、酢酸菌が増えてくる。これが酢酸発酵で、そのまま置いておくと上質なお酢が醸成される。りんご酢、ワインビネガー(長くねかせればバルサミコ酢)、米酢。市販のお酢は、やはりアルコールに酢酸菌を添加して醸造しており、どこかツンとしていて匂いがきついものだが、酵母酢には酵母の生み出した各種栄養分、うまみ成分が残っているため、とてもまろやかで、やさしい香りと味がする。寿司酢に使ったり、ピクルス、マリネなど、用途は様々。
トマト酵母の炊き込みごはん、柚子酵母のふろふき大根、ラ・フランス酵母のあんこ、柿酵母酢でなます、梨酵母のそうめん付け汁…など、酵母液+塩、酵母液+醤油、程度で、驚きの味が創造できるのだ。

「酵母ごはん」とは調味料を自分でつくるという発想とも言える。市販のものにはさまざまな化学調味料、保存料などが添加されているが、自分で素材選びから発酵のコントロール、料理までを責任を持って行う。そこで大切になるのが、素材を見極める能力。酵母の素材に泡がついているか(見る)、シュワシュワ音を立てているか(聞く)、甘い香りがするか(嗅ぐ)、どんな味か(味わう)、発酵の強さは(さわる)…五感をフルに使い、目の前の素材と命(大地の恵み、そして菌)に向き合うことで、都市生活者でありながら生命をいただく感覚を養うことができるのではないかと思うのだ。

酵母ネットで提案しているこういった食のあり方は今、子育て中の若いお母さんを中心にじわじわと浸透しているようだ。子どもに本当に安心できる食材を与えたいと思った時に、自ずと、酵母に出会ったのではないだろうか。

わたし自身、酵母生活を始めてからまだ1年半。しかし、酵母と出会ってから食に対する考え方がガラリと変わった。母親が長いこと食運動に携わっていたため、若い時分から割と食には関心を持ち、こだわっていたつもりだったが、酵母との出会いは今までの情報やデータを全部ふっとばすほどあまりにも衝撃的だった。目の前にある「酵母」という存在をもっと知りたくて、そしてウエダ家ともっときちんと話せるようになりたくて、それを本にしたくて、食べ物の仕組みや栄養バランス、消化吸収の仕組みまで、いろんなことを学んだように思う。

「ゼロ世代」(朝日新聞で言うロスト・ジェネレーション)である私たちにとっては、母親世代(団塊世代)のような市民運動的な食活動や、勉強会、啓蒙活動よりも、新しいレシピや食環境をつくる楽しさ、クリエイティビティなど、実践を通して生活の内部に浸透していくような食の動きの方が適しているような気がする。わたし自身、酵母の活動は「運動」や「特定の料理家によるヒエラルキーある食活動」とは一線を画すものだと思う。

酵母。
その楽しさとおいしさを、いろんな人に伝えていきたい。
これからも。ずっと。


プロフィール

キタハラマドカ(おでこが広いからtecoちゃんがニックネームでした)

Author:キタハラマドカ(おでこが広いからtecoちゃんがニックネームでした)
団地暮らしと酵母生活の達人目指す、フリーのライター・編集者。仕事は、生きることそのもの。水環境ジャーナリストを師匠に、鬼校閲者を友に、チーム仕事も繁盛中でございます。
ウエダ家とともにCOBOの普及活動に勤しむ、日本初のCOBOライターでもあります。
得意分野は、食環境、住環境、地球環境。地球温暖化や食の安全・安心、エコハウス関連の仕事が多い今日このごろ。仕事の内容についてはカテゴリ【work】をご参照ください。
夫と愉快な仲間たちがやっているNPO法人【Waveよこはま】のブログにてエココラムを執筆中。
このブログはのんびり気ままに更新中。

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野生の菌とともにある暮らしを見つめ、「発酵」を身近にすることでいのちの循環を感じる「酵母生活」を提案するウエダ家。本の執筆や編集をともに行うなかで、日本の食卓をクリエイティブにする楽しさ、可能性に夢中で活動しています。
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